Guma Gellan CAS 71010-52-1

FAQ — kwestie techniczne i dostawy

• P:

  Czym jest guma gellanowa CAS 71010-52-1?

  O: Guma gellanowa, znana również jako gellan i E418, to anionowy polisacharyd o dużej masie cząsteczkowej, wytwarzany w procesie fermentacji bakterii Sphingomonas elodea. Jego powtarzająca się jednostka szkieletowa zawiera D-glukozę, L-ramnozę i kwas D-glukuronowy w stosunku 2:1:1, a kwas glukuronowy jest zneutralizowany w postaci mieszanej soli potasowej, sodowej, wapniowej i magnezowej.
• P:

  Jaka jest różnica między gumą gellan o wysokiej i niskiej zawartości akrylu?

  O: Guma gellanowa w postaci naturalnej lub o wysokiej zawartości grup acylowych zachowuje grupy acetylowe i glicerylowe, tworząc miękkie, elastyczne i niekruche żele. Z gumy gellanowej o niskiej zawartości grup acylowych, czyli deacylowanej, usunięto te grupy acylowe, dzięki czemu tworzy ona jędrne, kruche i zazwyczaj bardziej przejrzyste żele, co sprawia, że obie formy nadają się do różnych wymagań dotyczących konsystencji.
• P:

  W jaki sposób guma gellanowa tworzy żel?

  O: Guma gellanowa rozpuszcza się w zimnej wodzie, a po podgrzaniu ulega hydratacji. Po schłodzeniu tworzy strefy połączeń o strukturze podwójnej helisy, a proces żelowania jest przyspieszany przez kationy, takie jak wapń, magnez, sód czy potas; w szczególności jony wapnia mogą tworzyć wytrzymały żel o strukturze przypominającej robaka.
• P:

  Jakie są główne zastosowania gumy gellanowej E418 w przemyśle spożywczym?

  O: Guma gellanowa jest stosowana jako środek żelujący, zagęszczający, stabilizujący i zawieszający w napojach, napojach mlecznych i roślinnych, deserach, galaretkach, wyrobach cukierniczych, nadzieniach piekarniczych, sosach i dressingach. Jest skuteczna już przy niewielkich dawkach i zachowuje stabilność w szerokim zakresie wartości pH oraz podczas obróbki termicznej.
• P:

  Dlaczego guma gellanowa jest przydatna w napojach gotowych do spożycia?

  O: W małych dawkach tworzy słabą sieć żelową lub płynno-żelową, która utrzymuje cząstki nierozpuszczalne, miąższ, minerały lub inne wtrącenia w równomiernej zawiesinie, zachowując jednocześnie niską lepkość i dobre uwalnianie smaku. Dzięki temu napoje mają dłuższy okres przydatności do spożycia, nie mając przy tym ciężkiej konsystencji charakterystycznej dla tradycyjnych zagęszczaczy.