ジェランガム CAS 71010-52-1

よくある質問 — 技術・供給について

• 質問:

  ジェランガムCAS 71010-52-1とは何ですか？

  回答: ジェランガム（ゲラン、E418とも呼ばれる）は、スフィンゴモナス・エロデアの発酵によって生成される高分子量の陰イオン性多糖類である。その主鎖繰り返し単位は、D-グルコース、L-ラムノース、およびD-グルクロン酸を2:1:1の比率で含み、グルクロン酸はカリウム、ナトリウム、カルシウム、およびマグネシウムの混合塩として中和されている。.
• 質問:

  高アシル型ジェランガムと低アシル型ジェランガムの違いは何ですか？

  回答: 天然型または高アシル型ジェランガムは、アセチル基とグリセリル基を保持しており、柔らかく弾力性があり、脆くないゲルを生成します。一方、低アシル型または脱アシル化ジェランガムは、これらのアシル基が除去されており、硬く脆く、一般的に透明なゲルを生成するため、これら2つの形態は異なる食感の要求に適しています。.
• 質問:

  ジェランガムはどのようにしてゲルを形成するのですか？

  回答: ジェランガムは冷水に分散し、加熱すると水和する。冷却すると二重らせん構造の接合部を形成し、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムなどの陽イオンによってゲル化が促進される。特にカルシウムイオンは、丈夫でミミズ状のゲルを生成することができる。.
• 質問:

  ジェランガムE418の主な食品用途は何ですか？

  回答: ジェランガムは、飲料、乳製品および植物性飲料、デザート、ゼリー、菓子、ベーカリーフィリング、ソース、ドレッシングなどのゲル化剤、増粘剤、安定剤、懸濁剤として使用されます。少量でも効果を発揮し、幅広いpH範囲および加熱処理下でも安定性を維持します。.
• 質問:

  ジェランガムは、既製飲料においてなぜ有用なのでしょうか？

  回答: 低濃度では、弱いゲルまたは流動ゲルネットワークを形成し、不溶性粒子、果肉、ミネラル、その他の成分を均一に懸濁させながら、低粘度と良好な風味放出を維持します。これにより、従来の増粘剤のような重たい質感を与えることなく、飲料の保存期間を延ばすことができます。.