ジェランガム CAS 71010-52-1

技術・供給に関するFAQ

• 質問：

  ジェランガム CAS 71010-52-1とは何ですか？

  回答： ジェランガムは、ゲランおよびE418としても知られる、Sphingomonas elodeaの発酵により生産される高分子量のアニオン性多糖類です。主鎖の繰り返し単位にはD-グルコース、L-ラムノース、D-グルクロン酸が2:1:1の比で含まれ、グルクロン酸はカリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウムの混合塩として中和されています。
• 質問：

  高アシルジェランガムと低アシルジェランガムの違いは何ですか？

  回答： ネイティブ（高アシル）ジェランガムはアセチル基とグリセリル基を保持し、柔らかく弾力性のある割れにくいゲルを形成します。低アシル（脱アシル）ジェランガムはこれらのアシル基が除去されており、硬く脆い、一般により透明なゲルを形成するため、両者は異なる食感要件に適しています。
• 質問：

  ジェランガムはどのようにゲルを形成しますか？

  回答： ジェランガムは冷水に分散し、加熱により水和します。冷却時に二重らせん接合領域を形成し、ゲル化はカルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムなどの陽イオンによって促進されます。特にカルシウムイオンは硬く虫状のゲルを形成することがあります。
• 質問：

  ジェランガムE418の主な食品用途は何ですか？

  回答： ジェランガムは、飲料、乳製品・植物性飲料、デザート、ゼリー、菓子、ベーカリー用フィリング、ソース、ドレッシングのゲル化・増粘・安定化・懸濁剤として使用されます。低使用量で有効であり、広いpH範囲および加熱処理下でも安定です。
• 質問：

  ジェランガムがレディ・トゥ・ドリンク飲料で有用なのはなぜですか？

  回答： 低添加量で弱いゲルまたは流動性ゲルネットワークを形成し、不溶性粒子、パルプ、ミネラル、その他の含有物を均一に懸濁させながら、低粘度と良好な風味放出を維持します。これにより、従来の増粘剤のような重い食感を伴わずに飲料の保存期間を延ばせます。